Per le sue caratteristiche di delicatezza, freschezza, spalmabilità, prontezza e versatilità d’uso, collochiamo il PRIMO SALE tra i formaggi a coagulazione presamica senza crosta, “appena fatto”, pronto per essere portato in tavola a poche ore dalla sua produzione. Il formaggio PRIMO SALE si ottiene da latte intero, munto dai soci che allevano le bovine nei 38 comuni della Val d’Ossola.
Una volta consegnato alla Latteria Antigoriana, il latte intero viene pastorizzato e gli vengono aggiunti i fermenti lattici.
Questi ultimi, trasformando lo zucchero del latte in acido lattico, favoriscono le condizioni di acidità che aiutano il caglio a formare il coagulo.
Una volta ottenuta una delicata e leggera massa caseosa, si procede ad un primo taglio a cubetti di quattro cm3, seguita da una sosta di 5-10 minuti alla quale segue un secondo taglio più energico.
La cagliata viene poi lasciata riposare per 20-30 minuti dopo i quali viene riposta in stampi che permettono di conferirle forme a tronco di cono o di lingotto. Si procede a ripetute soste e capovolgimenti del formaggio per meglio dissierarlo e strutturarlo.
Tali procedimenti richiedono un totale di 3-4 ore e portano il preparato a raggiungere un pH di 6,30-6,00. Sottoposto a leggera salatura per 30-45 minuti, il formaggio è confezionato in vaschette di facile utilizzo ed è quindi pronto al consumo. A tale prodotto viene assegnata una shelf-life, letteralmente vita da scaffale, che equivale al Termine Minimo di Consumo di 15 giorni.
Una peculiarità del PRIMO SALE, appena fatto, consiste nell’apportare al consumatore un’elevata carica di fermenti probiotici.
Dal punto di vista etimologico, il termine “probiotico” deriva dall'unione della preposizione latina pro (“a favore di”) e dell'aggettivo greco βιωτικ?ς (biotico), derivante a sua volta dal sostantivo β?ος (bios, “vita”) Il consumo di formaggi di questa tipologia è, invece, sconsigliato a chi è intollerante al lattosio a causa del residuo dello zucchero del latte presente, in quanto la stagionatura di tali prodotti è breve o addirittura assente.

 

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